В это сложно поверить, но ведь бывает же такое удивительное на сегодняшний день профессиональное постоянство: депутат Городского Собрания Сочи Нора ЛЕПСВЕРИДЗЕ проработала в сфере общественного питания более 50 лет! Поэтому с вопросами о том, какой должна быть эта отрасль в Сочи, по каким путям должно идти ее развитие, каковы плюсы и минусы местного общепита, мы обратились именно к Норе Ираклиевне. Кому, как не ей, об этом знать.
— Нора Ираклиевна, вначале расскажите, пожалуйста, о том, как развивалась эта отрасль в Сочи раньше и какие ее прежние черты в городе остались.
— Когда я пришла работать в общепит в начале 60-х годов прошлого века, в Сочи эта сфера была представлена в основном маленькими столовыми, у которых была лишь одна функция — именно кормить людей. Не как-то там особенно вкусно или уж тем более не с какими-то изысками, как сейчас, а просто — кормить. Развитие по-настоящему началось, пожалуй, лишь в начале 70-х годов, когда стали появляться очень приличные на ту пору рестораны — такие как «Чайка» или «Новый Сочи». В 1977 году был создан комбинат питания «Москва». Это уже, без преувеличения, было новое слово в общепите тех лет, поскольку предприятие объединяло в себе сразу несколько направлений работы — и производство продуктов, и продажу, и обслуживание клиентов. Причем, клиентов обслуживали самых разных — и обычных, и, как сейчас принято говорить, VIP-персон, таких как председатель Совмина Косыгин, председатель Госплана Байбаков, министр обороны Устинов, и многих других. Все они неоднократно приезжали в Сочи на отдых. И конечно, надо было «соответствовать». Тогда это было непросто, поскольку учебных заведений, которые готовили кадры для отрасли, было крайне мало — разве что краткие курсы для официантов. Приходилось решать вопросы путем заимствования чужого опыта. Мы, например, не раз возили наших официантов и поваров в Латвию, конкретно в Юрмалу. Это был СССР, и все же в Прибалтике персонал ресторанов никогда не терял некий европейский лоск и навыки обслуживания, которые мы и старались перенимать. Это, кстати, позволяло нашим специалистам в течение многих лет неизменно занимать лидирующие места на многочисленных профессиональных конкурсах. Очень сложно было и с оформлением интерьеров, не то что сейчас — купить можно практически любую мебель или оборудование. Тогда приходилось лично выезжать на предприятие, производящее, например, посуду, и договариваться о прямых поставках. Сейчас, конечно, рестораторы не представляют себе подобных проблем.
— Ответ на следующий вопрос, на первый взгляд, очевиден, но все же хотелось бы услышать ваше мнение: в чем специфика общепита в Сочи, чем работа в этой отрасли у нас отличается от других городов страны?
— Ну вот, вы правильно заметили, что ответ на этот вопрос очевиден только на первый взгляд. Сочи, я бы сказала, абсолютно не похож ни на один город России, и подходы, в том числе и в сфере общепита, здесь во многом принципиально иные. У города огромный набор самых разных задач, которые необходимо решать. Это, в первую очередь, конечно, подготовка к Олимпиаде-2014. Ну и, при этом, мы еще не перестали быть курортом, куда приезжают отдыхать миллионы людей. Это огромная ответственность, и спрос, в случае, если что-то пойдет не так, будет очень серьезным. Мы не имеем права на ошибки.
— Готов ли город, на ваш взгляд, к решению этих задач?
— В чем-то да, в чем-то нет. Ну, например, у нас есть, я считаю, серьезная проблема недостатка качественных и при этом доступных по ценам для большинства людей заведений общепита. То есть у нас есть рестораны, которые считаются «элитными», но там, как правило, цены отпугивают даже состоятельных клиентов. И, с другой стороны, есть кафе, которые, при весьма немалых ценах, не могут предложить должного уровня обслуживания, качественных блюд. Тут бы нам очень пригодился европейский опыт общепита, где есть незыблемый принцип — от клиента нужно взять столько денег, сколько он в состоянии заплатить без колебаний. Очень скоро к нам приедут гости, участники Олимпиады, ориентированные на совершенно другие ожидания — и ценовые, и качественные.
— Возможно ли вообще решить эту проблему?
— Конечно, возможно. Тут должно быть сочетание, с одной стороны, понимания своей задачи у владельцев заведений общепита, а с другой — контроль, в том числе и ценовой, со стороны властей и контролирующих организаций. Ничто в этом мире не появляется просто так. Все нужно создавать — трудом, профессионализмом, любовью к своему делу и людям, для которых ты работаешь. Тогда результат будет на 100 %. И потом, в Сочи, безусловно, есть определенная база для достижения успеха в этом направлении. У нас есть немало красиво, современно оформленных заведений общепита, есть неплохо подготовленный персонал — повара, официанты. Впрочем, есть, конечно, и серьезные причины, тормозящие развитие отрасли, — это, в первую очередь, постоянно растущие тарифы на энергоносители, которые напрямую сказываются на ценах. И это также большая проблема.
— Ну, и последний вопрос: каким, по-вашему, должен стать сочинский общепит через 2-3 года?
— Вы знаете, я по натуре своей все же оптимист. Я действительно верю, что Сочи в этом отношении может измениться, и достаточно быстро. Причем, уверена, успех будет зависеть именно от того, как смогут преобразиться в качественном и ценовом отношении кафе и рестораны. Я все же не верю, что проблему можно решить при помощи одного только фаст-фуда, как многие предлагают. То есть должен быть и этот сектор, но он никогда не был главным в общепите, во всяком случае, в России. В любом случае, работа в сфере развития общепита в Сочи предстоит огромная, и здесь большое значение имеет позиция и СМИ, и общественности. Широкое обсуждение проблем, когда «вещи называют своими именами», в данном случае пойдет только на пользу. Кстати, СМИ неплохо было бы не только критиковать сочинский общепит, но и отмечать позитивные стороны, которые, безусловно, есть, и их немало.
Беседовал Михаил КОНСТАНТИНОВ